鱔糊

鱔糊是經典的上海菜之一。與老上海傾談，才知道我們經常吃的韭黃鱔糊，其實並非鱔糊的「原著」。上海鱔糊由徽州菜因襲而來，原本是清炒的。為了增添食趣，當時有人想出在鱔糊中挖一個洞，加上蒜蓉，上時才在人客面前澆上滾油，嘶啦一聲，油猛冒泡，蒜香四溢，還啪的響，有聲有色，稱為「響油鱔糊」。直到二十年代初，一些菜館每到春季，就在清炒鱔糊中加入竹筍絲同炒作時令推介，其後更有同業試將竹筍換成韭黃，由於顏色鮮艷，又香又富嚼勁，故很受歡迎。到後來已甚少人用筍絲炒黃鱔，通常以韭黃或銀芽取代，但銀芽賣相遜色，炒起來又易出水，亦漸趨少用，一般上海或江浙館子，都以韭黃炒為正宗。